Atelier moutarde à Dijon : des graines broyées au pot à rapporter

Fabriquer sa moutarde plutôt que choisir un pot en boutique : c’est l’expérience proposée à Dijon par l’Office de tourisme, en partenariat avec la Moutarderie Edmond Fallot. Encadré par un moutardier, vous découvrez les ingrédients, travaillez votre préparation et repartez avec votre création. La réservation est obligatoire, avec un rendez-vous au 86, rue Monge : une adresse à ne pas confondre avec celle de la boutique Fallot.

Réserver l’atelier : les informations à vérifier avant de venir

L’« Atelier de création de la véritable moutarde à Dijon » associe découverte du produit et participation pratique. Pour choisir votre séance, consultez la programmation de Dijon Bourgogne Tourisme & Congrès ou contactez l’accueil au 03 80 44 11 44. Vérifiez le tarif, la durée, les places disponibles et les conditions d’annulation avant de confirmer : ces éléments doivent correspondre à la séance réservée.

Pour une sortie en famille, assurez-vous que la séance convient à l’âge des enfants et réservez également la place de l’adulte accompagnateur. En cas de besoin d’accessibilité, précisez les dimensions du fauteuil et les conditions de transfert éventuelles : une simple mention « PMR » ne suffit pas à préparer sereinement la venue.

Des déclinaisons sensorielles, notamment les yeux bandés, peuvent faire l’objet d’une programmation spécifique. Ne les confondez pas avec l’atelier classique : leurs dates et leurs modalités d’inscription sont à vérifier séparément.

Du broyage à la dégustation : ce que vous faites sur place

L’intérêt de cet atelier moutarde à Dijon est de passer du produit familier au geste de fabrication. Le moutardier accompagne la découverte des graines, explique le rôle des ingrédients et guide la réalisation. L’espace consacré à la moutarde, avec ses objets anciens, donne aussi une dimension concrète au savoir-faire : on comprend mieux ce qui se cache derrière une pâte apparemment toute simple.

Observer les graines et travailler la texture

La découverte porte notamment sur trois variétés : la moutarde blanche, la noire et la brune. Cette dernière, appelée Brassica juncea, occupe une place importante dans la fabrication de moutardes fortes. Les graines, dont le diamètre est de l’ordre de 1 millimètre, doivent être broyées pour obtenir une préparation plus ou moins fine.

Le broyage se comprend comme un travail de transmission de l’effort : à la manière d’une poulie qui facilite un mouvement, le bon geste et le bon outil permettent de travailler régulièrement sans chercher uniquement la force. Observez surtout l’homogénéité de la mouture. Des fragments de tailles très différentes ne donnent pas la même sensation en bouche qu’une pâte fine ; c’est un repère utile pour comprendre la texture, puis la reproduire chez soi.

Mélanger, personnaliser et goûter

Les graines broyées sont associées aux ingrédients liquides et au sel, puis la préparation est mélangée. Le vin blanc, le vinaigre et l’aromatisation participent à son équilibre. Les possibilités de personnalisation dépendent de la séance : mieux vaut demander les options proposées plutôt que prévoir un parfum précis à l’avance.

La dégustation permet de mettre des mots sur les sensations : acidité, piquant, grain et arômes. C’est aussi le moment de demander au moutardier ce qui évoluera pendant le repos. La saveur d’une moutarde fraîchement préparée n’est pas nécessairement sa saveur définitive.

Une recette pour prolonger l’expérience à la maison

Pour retrouver les gestes après la visite, voici une base de moutarde maison. Elle permet de travailler le broyage et l’équilibre des ingrédients, sans prétendre reproduire exactement la recette ni le matériel employés pendant l’atelier.

Les ingrédients et la préparation

• 100 grammes de graines de moutarde brune ;
• 8 cuillères à soupe de vin blanc sec ;
• 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc ;
• 1 cuillère à café de gros sel.

1. Préparez le matériel. Utilisez un mortier et un pilon propres, un récipient pour mélanger et un pot alimentaire propre muni d’un couvercle.
2. Broyez les graines. Travaillez par petites quantités pour faciliter l’écrasement. Plus la mouture est fine, plus la texture obtenue sera lisse ; un broyage manuel peut toutefois conserver du grain.
3. Incorporez les liquides. Versez progressivement le vin blanc et le vinaigre sur les graines broyées, en mélangeant pour humidifier toute la préparation.
4. Ajoutez le sel. Mélangez soigneusement au fouet jusqu’à obtenir une pâte aussi homogène que possible. Raclez les bords du récipient pour incorporer les particules restées sèches.
5. Mettez en pot. Fermez le récipient et placez-le au réfrigérateur pour laisser reposer la préparation et permettre aux arômes d’évoluer.

Goûtez avec une cuillère propre et notez vos impressions avant de modifier la recette lors d’un prochain essai. Évitez de multiplier immédiatement les aromates : vous distinguerez mieux l’effet du broyage et celui des ingrédients. Cette préparation contient de la moutarde, un allergène ; le vin et le vinaigre peuvent également nécessiter une vérification de leur étiquetage.

Dijon et Bourgogne : comprendre ce que raconte le pot

La tradition dijonnaise de la moutarde apparaît dans les textes dès le 13e siècle. Sa fabrication est réglementée à Dijon en 1390, puis vinaigriers et moutardiers se réunissent en 1634 pour obtenir l’exclusivité de fabrication. En 1870, la ville compte une quarantaine de fabricants : le condiment appartient donc autant à son histoire artisanale qu’à son identité gastronomique.

Fondée en 1840, la Maison Edmond Fallot entretient ce savoir-faire familial. La découverte de ses pratiques aide à distinguer une recette, une provenance et une méthode de fabrication, trois notions que l’étiquette d’un pot ne permet pas toujours de comprendre au premier regard.

« Moutarde de Dijon » et « Moutarde de Bourgogne » ne sont pas synonymes. La première désigne un type de moutarde et ne garantit pas, à elle seule, une fabrication dijonnaise ou des graines locales. La Moutarde de Bourgogne bénéficie d’une Indication Géographique Protégée, liée à une origine et à un cahier des charges. Fallot met notamment en avant des graines 100 % régionales : interrogez le moutardier sur les références concernées et leur traçabilité.

Repartir avec sa création et préparer la suite de la visite

Votre moutarde maison vous est remise à la fin de l’expérience. Avant de partir, demandez le temps de repos conseillé, la durée de conservation et les conditions de transport. Ces consignes doivent concerner votre préparation : ne lui appliquez pas automatiquement celles d’un pot industriel fermé. Si vous poursuivez la journée en ville, prévoyez de pouvoir la conserver conformément aux recommandations reçues.

Selon les modalités de l’offre réservée, un voucher permet également de récupérer un cadeau à la boutique Fallot, au 8, rue de la Chouette. Gardez ce document et vérifiez ses conditions d’utilisation. Cette étape est distincte du rendez-vous rue Monge.

Avant de valider votre sortie, il reste donc quelques vérifications utiles : séance disponible, tarif et durée confirmés, accompagnement des mineurs, besoins d’accessibilité et éventuelles allergies signalés. Une fois ces points réglés, vous pourrez vous concentrer sur l’essentiel : sentir, broyer, mélanger et découvrir ce qui donne à votre moutarde son caractère.

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Alexandre Henry

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