Gastronomie & terroir

Coquelet au vin rouge : 45 minutes de mijotage pour une sauce nappante

Name: Coquelet au vin rouge : 45 minutes de mijotage pour une sauce nappante
Prep time: 45 min
Yield: 4
Ingredients: 1 coquelet prêt à cuire; 50 cl de vin rouge; 40 cl de bouillon de volaille; 200 g de lardons; 250 g de champignons de Paris; 1 oignon; 2 carottes; 2 gousses d’ail; 1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs; 1 cuillère à soupe de concentré de tomates; 1 bouquet garni; 1 cuillère à soupe d’huile; 20 g de beurre; Sel et poivre

25 septembre 2026 Alexandre Henry 6 min de lecture

Le coquelet au vin rouge se prépare en cocotte avec des champignons, des lardons et une sauce généreuse. Comptez 30 minutes de préparation, puis 35 à 45 minutes de mijotage pour obtenir une volaille tendre et un plat adapté à quatre personnes.

Table des matières

La recette en cocotte pour 4 personnes

Ingrédients et matériel

Prévoyez une cocotte assez large pour dorer la volaille sans l’entasser, une planche, un couteau et une cuillère en bois. Un coquelet entier convient à quatre convives lorsqu’il est servi avec une garniture généreuse. Pour de très gros appétits, ajoutez une entrée ou prévoyez davantage d’accompagnement.

Recette de coquelet au vin rouge en cocotte avec champignons et lardons

1 coquelet prêt à cuire
50 cl de vin rouge
40 cl de bouillon de volaille
200 g de lardons
250 g de champignons de Paris
1 oignon
2 carottes
2 gousses d’ail
1 cuillère à soupe de farine ou de fécule de maïs
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 bouquet garni
1 cuillère à soupe d’huile
20 g de beurre
Sel et poivre

Préparation pas à pas

Préparez la garniture. Épluchez et émincez l’oignon, coupez les carottes en fines rondelles, hachez l’ail et nettoyez les champignons avant de les couper en quartiers. Séchez soigneusement le coquelet avec du papier absorbant. Sa peau colorera ainsi plus facilement.
Faites dorer la volaille. Chauffez l’huile et le beurre dans la cocotte. Posez le coquelet et faites-le colorer environ 10 minutes sur toutes ses faces. Cette étape développe les sucs et donne davantage de goût à la sauce. Réservez ensuite la volaille sur une assiette.
Faites revenir la garniture. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons, l’oignon, les carottes et l’ail. Faites revenir le tout, puis ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson quelques minutes, juste assez pour qu’ils commencent à rendre leur eau.
Préparez la sauce et faites mijoter. Saupoudrez la garniture de farine et mélangez pendant une minute. Versez progressivement le vin rouge en grattant les sucs attachés au fond de la cocotte. Incorporez le bouillon, le concentré de tomates et le bouquet garni. Replacez le coquelet dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 à 45 minutes. Retournez la volaille à mi-cuisson.
Réduisez avant de servir. Retirez le couvercle pendant les 5 à 10 dernières minutes pour concentrer les saveurs. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre, puis ôtez le bouquet garni. La sauce doit enrober la cuillère sans devenir pâteuse.

Pourquoi le coquelet convient à ce plat mijoté

Le coquelet est une jeune volaille, généralement abattue entre 4 et 6 semaines. Sa chair est plus fine et tendre que celle d’un poulet adulte. Son petit format permet une cuisson relativement courte. Il convient donc à un repas pour quatre personnes sans imposer la longue préparation d’un grand coq au vin.

Coquelet, poulet et coq au vin : ne pas confondre

Le principe reste proche du coq au vin : la volaille est dorée, puis cuite lentement avec une garniture parfumée, du vin rouge et une sauce. La différence porte surtout sur le format et la durée de cuisson. Un coq d’environ 3 kg réclame souvent près de 2 heures de cuisson, parfois après une marinade d’une nuit. Plus petit et naturellement tendre, le coquelet n’a pas besoin de ce traitement prolongé. Il faut surtout préserver son moelleux.

La réussite dépend du rapport entre la taille de la volaille et le niveau de liquide dans la cocotte. Un coquelet immergé à moitié dans une sauce qui frémit doucement cuit de façon régulière. À l’inverse, un grand volume de liquide en forte ébullition risque de nuire à la finesse de sa chair. Choisissez une cocotte ajustée, dans laquelle la volaille reste stable et où la sauce peut réduire efficacement en fin de cuisson.

Choisir le vin rouge et maîtriser la sauce

Un vin souple plutôt qu’un rouge trop tannique

Choisissez un vin rouge que vous apprécieriez à table, sans rechercher une bouteille coûteuse. Un rouge fruité et souple convient bien à cette recette : il apporte de la profondeur sans durcir la sauce avec des tanins trop marqués. Évitez les vins très boisés ou agressivement tanniques, qui peuvent dominer la chair délicate du coquelet après réduction. Le bouillon, les lardons, les champignons et le concentré de tomates équilibrent ensuite l’acidité et la richesse de l’ensemble.

Farine ou fécule : deux façons d’épaissir

La farine ajoutée sur les légumes et les lardons lie la sauce dès le début. Cette technique s’appelle singer. Mélangez-la soigneusement avant de verser le vin pour éviter les grumeaux. La fécule de maïs constitue une autre possibilité : délayez-la dans un peu de bouillon froid, puis ajoutez-la plutôt en fin de cuisson, lorsque la sauce est chaude mais pas soumise à une ébullition trop vive.

Ne cherchez pas une texture épaisse dès le début. Une sauce nappante s’obtient d’abord grâce au mijotage, puis par une réduction à découvert. Si elle semble encore trop liquide lorsque vous retirez le couvercle, laissez-la frémir quelques minutes de plus en la surveillant, car elle se concentre rapidement. Si elle devient trop dense, détendez-la avec une petite louche de bouillon chaud.

Les repères pour garder une volaille moelleuse

Maintenez une cuisson douce : la sauce doit frémir légèrement, sans bouillir fortement. Un bouillonnement violent resserre les fibres et peut dessécher le coquelet. Gardez le couvercle pendant l’essentiel du mijotage pour préserver l’humidité, puis découvrez la cocotte uniquement pour la réduction finale.

Moment	Repère utile	Objectif
Coloration	Environ 10 minutes, sur toutes les faces	Développer les sucs et la couleur
Mijotage couvert	35 à 45 minutes à feu doux	Cuire la chair sans l’assécher
Réduction	5 à 10 minutes à découvert	Obtenir une sauce nappante

Pour vérifier la cuisson, piquez la partie la plus charnue de la cuisse. Le jus qui s’écoule doit être clair et la chair ne doit plus être rosée au contact de l’os. Laissez ensuite reposer le coquelet quelques minutes hors du feu, dans sa sauce. Ce court repos aide les jus à se répartir avant la découpe.

Accompagnements et préparation à l’avance

Les pommes de terre vapeur, la purée maison et les tagliatelles fraîches retiennent bien la sauce sans lui faire perdre sa place. Pour une assiette plus rustique, servez le coquelet avec des pommes de terre grenailles rôties. Une polenta crémeuse apporte une texture douce qui contraste avec les lardons et les champignons.

Ce plat peut être préparé quelques heures à l’avance. Laissez-le refroidir, puis conservez-le au réfrigérateur dans sa cocotte ou dans un contenant hermétique. Réchauffez-le doucement à couvert. Si la sauce a épaissi pendant le repos, ajoutez un peu de bouillon. Gardez la réduction finale et la rectification de l’assaisonnement pour le moment du service : la sauce retrouvera ainsi sa fluidité et son pouvoir nappant.